Bây giờ trên bàn khách những ngày Tết ngoài tôm khô củ kiệu, khô cá kèo ăn với dưa hành, tôm kho Tàu… người ta vẫn được thưởng thức món mắm còng. Nhưng đây là mắm còng “cải biên”, nhấm nháp cho đỡ nhớ quê mà thôi…

Đóng đáy con nước 30 Tết. (Ảnh: PLHH)

Chân phương mà chất lượng

Nơi ven biển Bến Tre quê tôi, diễn tả sự sinh động của mùa nước chảy, ngư dân dùng một động từ hết sức ngắn gọn là “chạy”. “Chạy” có nghĩa là nước lớn, nước ròng ra vào sông liên tục, cá tép theo đó cũng… chạy theo rồi vô miệng đáy. Những đợt “chạy” này diễn ra ở những con nước lớn các ngày 15, 17 và 29 đến mùng 2 âm lịch từ tháng 9 đến ra Giêng. Trong năm, con nước 30 Tết là thời điểm tôm cá “chạy” sung nhất. Nhưng muốn làm tôm khô hảo hạng đón Tết, chờ con nước 30 Tết là muộn rồi. Bởi vậy, người ta tập trung làm tôm khô sau con nước rằm tháng Chạp âm lịch.

Bà Năm My (chợ Bến Vinh, xã An Thạnh, Thạnh Phú) cho biết: “Làm tôm khô thật đơn giản, ai làm cầu kỳ nghĩa là đã có một chút ‘mánh’ trong làm tôm khô. Những con tôm khô đó sẽ mặn, ăn bỡ rệt, có điều là khi bán sẽ cân nặng kílô hơn là theo cách chân phương”.

Tát mương vườn bắt tôm càng xanh. (Ảnh: PLHH)

Quan sát bà Năm My làm tôm khô đón xuân, làm quà cho con cháu, tôi thấy bà làm gọn hơ: tép đất mua về từ hàng đáy, bà rửa sạch, nấu nước cho sôi rồi bỏ tép đất vào nồi. Khi nồi tép sôi ùn ụt, bà bỏ ít muối trước khi nhắc xuống. Sau đó, đem phơi tép trên những chiếc nia hoặc tấm điệm. Phơi chừng hai, ba nắng thì bà cho tôm khô vào bao, đập cho tơi vỏ ra rồi để trên chiếc sàng, sàng khô cho sạch sẽ. Những chú tôm khô này bóng mượt, có màu gạch tôm, ăn rất dai, ngon ngọt. Cứ mười kílôgam tép tươi sẽ cho ra một kílôgam tôm khô. Ví như giá 1 kílôgam tép tươi hiện 70.000 đồng, vậy là 700.000 đồng/một kílô tôm khô (chưa tính công, chi phí sản xuất). Rõ ràng, dân khá khá mới thưởng thức nổi món đặc sản này…

Nhưng này Tết cổ truyền ở quê tôi, món khô cá kèo vẫn là món mồi “bén” nhất. Làm khô cá kèo, nếu làm sớm quá so ngày Tết sẽ không ngon vì để lâu phải ướp nhiều muối, mặn lè. Thế nên, ngư dân ráng chờ đến lúc cá kèo “chạy” vào con nước 29, 30 Tết mới bắt cá kèo làm khô. Cá kèo bắt lên, rửa sạch, bỏ hết vào thùng thiếc, cho chúng cùng… uống nước tương, thêm vào đó là gia vị như tiêu, tỏi, bột ngọt. Uống xong, chúng… ngoắc ngoải, đờ ra, thế là người ta lấy sợi dây kẽm, lụi đầu chúng vào nhau rồi đem phơi nắng. Phơi chừng hai nắng là đã có món khô cá kèo độc đáo để nhấm nháp vui xuân. Ăn tôm khô với củ kiệu, nhưng khô cá kèo ăn cặp với dưa hành thì đúng bài bản hơn.

Mắm còng “cải biên”

Mắm còng “cải biên” (Ảnh: PLHH)

Đãi khách hôm ấy xen kẽ lại thấy có món mắm còng. Tôi hỏi ông bạn ngồi kế bên: “Mắm còng vào dịp Tết Đoan ngọ, mùng 5 tháng 5 âm lịch mới thấy, nhưng sao Tết Nguyên đán mà vẫn có?”. Giọng ông bạn khẽ khàng “Mắm còng cải biên”, rồi ông tiếp luôn: “Bây giờ, còng lột quanh năm. Muốn lột, người ta ngâm còng vào dấm Tây hoặc nước vôi, nước tro”. Tôi ăn thử món mắm còng “cải biên”, vẫn thoang thoảng mùi mắm còng nhưng chắc chắn không phải còng lột tự nhiên. Trót ly rượu, tôi miên man: Ở vùng sông nước ĐBSCL, hàng năm, khi mùa mưa trở lại và đúng dịp Tết Đoan ngọ, còng kéo nhau về các mương, rạch để lột vỏ, đông như ngày hội. Những bà mẹ quê chỉ làm động tác nhẹ nhàng: xắn ống quần, rồi xách thùng thiếc ra đó mà hốt chúng về. Còng lột vỏ, nhất là còng lửa, còng quều đem rửa sạch, sau đó xếp chúng thành từng lớp trong keo, hủ, rồi rưới rượu trắng vào cho thấm tất cả, kế đến giằng thêm chút muối rồi để yên không động đậy chừng tuần lễ. Đến ngày thứ 7, chắt nước rượu ấy ra, thay vào đó là phần nước đường đã nấu chín, cùng với thính (đậu nành rang vàng hoặc gạo rang rồi giã nhuyễn) rắc đều làm cho mắm còng thơm lừng, trở nên món mắm độc nhất vô nhị. Khi ăn, mắm còng được trộn thêm với khóm, tỏi, ớt, ăn cặp với rau sống, chuối chát, bún, ngon đáo để. Mắm còng lột tự nhiên ăn mềm nhũn, thịt còng liền lạc, nước mắm quánh lại. Còn mắm còng “cải biên”, ăn cũng mềm nhưng thịt còng bời rời, sường sượng. Dẫu vậy, mắm còng xuất hiện trong ngày Tết Nguyên đán làm cho những món đặc sản vùng sông nước thêm phong phú, giúp người ta đỡ nhớ quê.

Tôm kho tàu là màn sau cùng khi ăn cơm. Những chú tôm càng xanh lớn gần cườm tay, búng rong róc khi được bắt lên từ tát mương vườn hôm 28 Tết, được chủ nhà kho với nước dừa xiêm, ăn với đậu rồng. Nhưng ấn tượng hơn hết là lúc chúng tôi thưởng thức các món ăn đặc sản quê hương, trong làn gió chướng mát rỡ của mùa xuân, những cánh mai vàng rơi lả tả trước sân nhà chủ nhân. Dáng mai thật yêu kiều, thướt tha.